حسين دراز
12-01-2022, 08:21 PM
لماذا يعتبر Coffee So Bitter - ليس الكافيينما الذي يجعل القهوة (https://ourcoffee.net/%D9%82%D9%87%D8%A7%D9%88%D9%8A%D9%86%D8%A7-%D9%84%D9%84%D8%A7%D8%B3%D8%A8%D8%B1%D8%B3%D9%88/c1129313718) مُرّة جدًا ، بصرف النظر عن كونها دائمًا متصلاً مستيقظًا؟ تم التعرف على فئتين من المركبات على أنها الجناة ، وفقًا للكيميائيين في ألمانيا والولايات المتحدة الذين قالوا إنهم حددوا المواد الكيميائية التي يبدو أنها مسؤولة إلى حد كبير عن مرارة جافا ، وهو اكتشاف يمكن أن يؤدي يومًا ما إلى تذوق أفضل الشراب. تم تقديم دراستهم ، وهي واحدة من أكثر التحليلات الكيميائية تفصيلاً لمرارة القهوة حتى الآن ، يوم الثلاثاء في الاجتماع الوطني للجمعية الكيميائية الأمريكية في بوسطن.
حددت الأبحاث التي أجراها آخرون على مدى السنوات القليلة الماضية ما يقدر بنحو 25 إلى 30 مركبًا يمكن أن تسهم في الشعور بالمرارة للقهوة. يقول الباحثون إن السبب الرئيسي لمرارة القهوة ظل غير مكتشف إلى حد كبير حتى الآن.
قال قائد الدراسة توماس هوفمان ، دكتوراه ، أستاذ كيمياء الأغذية وعلوم الحسية الجزيئية في جامعة ميونيخ التقنية في ألمانيا: "يعتقد الجميع أن الكافيين هو المركب المر الرئيسي في القهوة ، لكن هذا ليس هو الحال بالتأكيد". يقدر أن 15 في المائة فقط من المرارة المتصورة في جافا ناتجة عن الكافيين ، مشيرًا إلى أن القهوة التي تحتوي على الكافيين والخالية من الكافيين لها نفس الصفات المرارة.
التحميص هو العامل الرئيسي الذي يقود الطعم المر في حبوب البن. يقول هوفمان: "لذلك كلما تحمصت القهوة بشكل أقوى ، زادت قوتها" ، مضيفًا أن التحميص المطول يؤدي إلى سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى تكوين أكثر المركبات المرارة كثافة.
باستخدام تقنيات كروماتوغرافيا متقدمة ولوحة حسية بشرية مدربة على اكتشاف مرارة القهوة ، وجد هوفمان وزملاؤه أن مرارة القهوة ناتجة عن فئتين رئيسيتين من المركبات: لاكتونات حمض الكلوروجينيك والفينيليندان ، وكلاهما من مضادات الأكسدة الموجودة في حبوب البن المحمصة. لاحظ الباحثون أن المركبات غير موجودة في الفاصوليا الخضراء (النيئة). ومن المفارقات أن اللاكتونات والفينيليندانات مشتقة من حمض الكلوروجينيك ، وهو ليس مرًا في حد ذاته.
لاكتونات حمض الكلوروجينيك ، والتي تحتوي على حوالي 10 مواد كيميائية مختلفة في القهوة ، هي المصدر المهيمن للمرارة في المشروبات الخفيفة إلى المتوسطة. تم العثور على Phenylindanes ، وهي منتجات التكسير الكيميائي لاكتونات حمض الكلوروجينيك ، عند مستويات أعلى في القهوة المحمصة الداكنة ، بما في ذلك الإسبرسو. يقول هوفمان إن هذه المواد الكيميائية تُظهِر طعمًا أكثر قسوة وطويلة من سلائفها ، مما يساعد في تفسير سبب كون القهوة المحمصة الداكنة أكثر مرارة بشكل عام.
يمكن أن يتأثر الشعور بالمرارة أيضًا بكيفية تخمير القهوة .. القهوة من نوع الإسبريسو ، والتي يتم تصنيعها باستخدام ضغط عالٍ مصحوبًا بدرجات حرارة عالية ، تميل إلى إنتاج أعلى مستويات المركبات المرة. في حين أن القهوة المصنوعة في المنزل وأنواع القهوة التقليدية متشابهة نسبيًا في طرق تحضيرها ، يمكن أن تختلف مرارتها المتصورة بشكل كبير اعتمادًا على درجة تحميص الحبوب ، وكمية القهوة المستخدمة ، وتنوع الحبوب المستخدمة.
يقول هوفمان إن بعض أنواع القهوة سريعة التحضير هي في الواقع أقل مرارة من القهوة العادية. وذلك لأن طريقة تحضيرها ، أي الاستخراج بالضغط ، تحط من بعض المركبات المرة. في بعض الحالات ، يتم إنتاج لاكتونات حمض الكلوروجينيك أقل بنسبة 30 إلى 40 في المائة ، مما يؤدي إلى انخفاض الإحساس بالمرارة ، كما يقول.
يقول هوفمان: "الآن بعد أن أوضحنا كيفية تكون المركبات المرة ، نحاول إيجاد طرق لتقليلها". يقوم هو وزملاؤه حاليًا باستكشاف طرق لمعالجة الحبوب النيئة بشكل خاص بعد الحصاد لتقليل قدرتها على إنتاج المرارة. كما أنهم يقومون بتجربة أنواع مختلفة من الفاصوليا في محاولة لتحسين المذاق. لكن حتى الآن ، لم يعد أي من هذه الأساليب - التي يتم الاحتفاظ بتفاصيلها من قبل الباحثين - جاهزًا للتسويق ، كما يشير.
ما الذي يجعل القهوة مرة؟ (http://oasys2.confex.com/acs/234nm/techprogram/P1120733.HTM)
حددت الأبحاث التي أجراها آخرون على مدى السنوات القليلة الماضية ما يقدر بنحو 25 إلى 30 مركبًا يمكن أن تسهم في الشعور بالمرارة للقهوة. يقول الباحثون إن السبب الرئيسي لمرارة القهوة ظل غير مكتشف إلى حد كبير حتى الآن.
قال قائد الدراسة توماس هوفمان ، دكتوراه ، أستاذ كيمياء الأغذية وعلوم الحسية الجزيئية في جامعة ميونيخ التقنية في ألمانيا: "يعتقد الجميع أن الكافيين هو المركب المر الرئيسي في القهوة ، لكن هذا ليس هو الحال بالتأكيد". يقدر أن 15 في المائة فقط من المرارة المتصورة في جافا ناتجة عن الكافيين ، مشيرًا إلى أن القهوة التي تحتوي على الكافيين والخالية من الكافيين لها نفس الصفات المرارة.
التحميص هو العامل الرئيسي الذي يقود الطعم المر في حبوب البن. يقول هوفمان: "لذلك كلما تحمصت القهوة بشكل أقوى ، زادت قوتها" ، مضيفًا أن التحميص المطول يؤدي إلى سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى تكوين أكثر المركبات المرارة كثافة.
باستخدام تقنيات كروماتوغرافيا متقدمة ولوحة حسية بشرية مدربة على اكتشاف مرارة القهوة ، وجد هوفمان وزملاؤه أن مرارة القهوة ناتجة عن فئتين رئيسيتين من المركبات: لاكتونات حمض الكلوروجينيك والفينيليندان ، وكلاهما من مضادات الأكسدة الموجودة في حبوب البن المحمصة. لاحظ الباحثون أن المركبات غير موجودة في الفاصوليا الخضراء (النيئة). ومن المفارقات أن اللاكتونات والفينيليندانات مشتقة من حمض الكلوروجينيك ، وهو ليس مرًا في حد ذاته.
لاكتونات حمض الكلوروجينيك ، والتي تحتوي على حوالي 10 مواد كيميائية مختلفة في القهوة ، هي المصدر المهيمن للمرارة في المشروبات الخفيفة إلى المتوسطة. تم العثور على Phenylindanes ، وهي منتجات التكسير الكيميائي لاكتونات حمض الكلوروجينيك ، عند مستويات أعلى في القهوة المحمصة الداكنة ، بما في ذلك الإسبرسو. يقول هوفمان إن هذه المواد الكيميائية تُظهِر طعمًا أكثر قسوة وطويلة من سلائفها ، مما يساعد في تفسير سبب كون القهوة المحمصة الداكنة أكثر مرارة بشكل عام.
يمكن أن يتأثر الشعور بالمرارة أيضًا بكيفية تخمير القهوة .. القهوة من نوع الإسبريسو ، والتي يتم تصنيعها باستخدام ضغط عالٍ مصحوبًا بدرجات حرارة عالية ، تميل إلى إنتاج أعلى مستويات المركبات المرة. في حين أن القهوة المصنوعة في المنزل وأنواع القهوة التقليدية متشابهة نسبيًا في طرق تحضيرها ، يمكن أن تختلف مرارتها المتصورة بشكل كبير اعتمادًا على درجة تحميص الحبوب ، وكمية القهوة المستخدمة ، وتنوع الحبوب المستخدمة.
يقول هوفمان إن بعض أنواع القهوة سريعة التحضير هي في الواقع أقل مرارة من القهوة العادية. وذلك لأن طريقة تحضيرها ، أي الاستخراج بالضغط ، تحط من بعض المركبات المرة. في بعض الحالات ، يتم إنتاج لاكتونات حمض الكلوروجينيك أقل بنسبة 30 إلى 40 في المائة ، مما يؤدي إلى انخفاض الإحساس بالمرارة ، كما يقول.
يقول هوفمان: "الآن بعد أن أوضحنا كيفية تكون المركبات المرة ، نحاول إيجاد طرق لتقليلها". يقوم هو وزملاؤه حاليًا باستكشاف طرق لمعالجة الحبوب النيئة بشكل خاص بعد الحصاد لتقليل قدرتها على إنتاج المرارة. كما أنهم يقومون بتجربة أنواع مختلفة من الفاصوليا في محاولة لتحسين المذاق. لكن حتى الآن ، لم يعد أي من هذه الأساليب - التي يتم الاحتفاظ بتفاصيلها من قبل الباحثين - جاهزًا للتسويق ، كما يشير.
ما الذي يجعل القهوة مرة؟ (http://oasys2.confex.com/acs/234nm/techprogram/P1120733.HTM)